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三年后我仍旧要坚持甚至更努力文人笔下的京华美食读来有滋有味令人向往2022-06-14 15:50·北京日报客户端北京的菜肴虽没有被列入八大菜系之中而且从规模、品种上北京菜肴难成菜系但有些美食如风味小吃和北京特色菜是很有影响的文人学者对北京美食的渲染和描述读来有滋有味令人向往古人有食色性也和民以食为天之说古都北京汇集的一代一代文人势必关注北京美食甚至很热爱京华美食尤其京城的土著文人更不会忘怀那些心中的美食于是留下了许多文字资料人们可以通过他们的笔触了解京华美食蕴含的意趣炸酱面 供图：视觉中国老舍写作常提炸酱面漫步在北京街头可以看到挂着老北京炸酱面广告招牌的饭馆饭铺而且家家都自称是正宗乍一看跟传承了多少代似的几乎成了北京饮食的名片其实在老北京炸酱面只是家常饭昔日只有小饭摊或切面铺才卖至于会贤堂、东兴楼、同和居这样的大饭庄是不经营炸酱面的大饭庄以烹调鸡鸭鱼肉山珍海味为主即便提供主食也不会让客人吃炸酱面如果吃面条也是打卤面而不是炸酱面炸酱面的酱以北京本地产的干黄酱和猪肉丁为主因为肉丁中有不少肥肉做出来的酱油汪汪的便有了炸的感觉今天一些饭店经营的炸酱面的酱不是油炸而是炒出来的故而吃起来干巴巴的发柴只有咸味而无鲜味与旧日之炸酱面的炸酱有很大区别炸酱面的面条是手擀面或是抻面不是拉面、拉条子的那种面条几十年前北京的家庭主妇都有抻面的本领所以炸酱面成为了家常便饭家家户户都会做吃炸酱面讲究菜码菜码有青豆、黄豆、黄瓜丝、萝卜丝、绿豆芽菜等讲究的家庭用掐菜所谓掐菜就是去了根须的豆芽菜加工掐菜是很费工夫的一般家庭只用热水烫过的豆芽菜菜码不是固定的而是与季节变化有关如在春天时菜码中就有香椿；夏天有黄瓜；而冬天则用大白菜取代黄瓜一些平民在夏天吃炸酱面时的菜码仅为整条的黄瓜和大蒜这样的吃法更有风味更显北京人的燕赵遗风供图：TAKEFOTO炸酱面的面条煮熟了捞出来后不过凉水北京人称锅挑如果过了水味道就不好了在当年住在小胡同大杂院的人用大海碗捞上一碗刚出锅的抻面浇上小碗干炸的酱再抓上一根大黄瓜蹲在家门口大吃一顿被视为美事和乐事老舍先生系旧京贫苦旗人出身居京多年因此对炸酱面情有独钟老舍之子舒乙先生曾经谈起老舍和炸酱面他说老舍先生生前很喜欢吃炸酱面炸酱面制作简单且又实惠是他们家的家常便饭差不多每个礼拜都要吃上一两顿老舍是北京土生土长的平民作家对炸酱面又颇多喜爱自然会在他的作品中有所体现如他在小说《我这一辈子》中写到我（小说中的人物一个老警察）被提升为警察巡长不再当走街串巷的臭脚巡时十分高兴为了庆贺自己荣升就带着女儿去逛天桥买了半斤肉一棵白菜今儿吃炸酱面老舍清末民初巡警的工资一个月有6块银洋左右仅够一家人勉强糊口而平日的伙食也只能是窝头、熬大白菜很少有油腥像我这样的警察一生遵纪守法、恪尽职守、廉洁奉公的人没有分文外快所以日子过得十分清苦、艰难吃上一顿炸酱面就成了节日盛宴在话剧《茶馆》中老掌柜王利发为表示自己没有衰老糊涂而且身强力壮就说：嗯要是有炸酱面的话我还能吃三大碗呢可惜没有王利发的晚年是1948年前后那时人们生活在水深火热之中吃饭成了头等大事王利发已经快穷到揭不开锅的地步故而视炸酱面为理想食物日思夜想都惦记着能吃上三大碗但是因世道的变故他难以圆这个梦在贫病交加中结束了自己悲惨的一生老舍将炸酱面写进戏里成功地塑造了典型环境中的典型性格也表现出他对老北京人生活的熟悉和挚爱而且充满着同情闪烁出人性的光辉《四世同堂》是抗战时期老舍在四川大后方创作的长篇小说通过祁老太爷一家四世同堂的悲欢离合展示了日本帝国主义者铁蹄下的北平市民生活在书中老舍多次写到了炸酱面如祁老太爷为了招待自家的看坟人常四爷进城特意吩咐孙媳韵梅：去炸酱抻面、拿大碗看坟老人美美地吃了三大碗韵梅抻的面并且原汤化原食喝了一大碗煮面的面汤十分惬意和高兴老舍在重庆的旧居他在这里创作了《四世同堂》 供图：新华/TAKEFOTO后来看坟老人又进城来看望祁老太爷在进城时无端遭到日本兵的毒打到了祁家之后再也咽不下去可口的炸酱面了因为老人觉得遭到毒打并给日本人下跪是奇耻大辱再好的炸酱面吃在嘴里也不是味老人回到乡下家中后含愤自杀炸酱面成了他美好的回忆总之在老舍的众多作品中写到炸酱面的很多如果不是深谙北京平民生活不喜欢炸酱面是做不到这些的可以断言老舍先生笔下的骆驼祥子、二马、虎妞、小崔、小福子…及他住家小羊圈胡同的左邻右舍街里街坊肯定都喜欢吃炸酱面旅外名家思念炸酱面学者崔岱远在《京味儿食足》中称：炸酱面不仅体现了中餐的理念和技艺也体现了北京人所追求的那种和谐古朴的生活甚至还蕴含着深刻的文化和道理因此一些文人青睐炸酱面就不足为奇了老舍的老朋友、作家梁实秋是北京土著中的美食家他在《雅舍谈吃》中云：北京人没有不爱吃炸酱面的他说我是从小吃炸酱面长大的面一定是抻的从来不用切面后来离乡外出没有厨子抻面退而求其次家人自抻小条面供三四人食用没有问题用切面吃炸酱面没听说过四色面码一样也少不得掐菜、黄瓜丝、萝卜缨、芹菜末《京味儿食足》崔岱远 著被誉为华人谈吃第一人的唐鲁孙系老北京旗人珍妃是他姑姑他对炸酱面也是情有独钟在他所写的《故国情》、《酸甜苦辣咸》中多次提及炸酱面并且提出了新法炸酱面他写道：舍间在炸酱面吃腻了的时候研究出一种新法炸酱不用肉丁肉末而用虾米和鸡蛋……另外一种是卤虾炸酱唐鲁孙晚年居住在台北在那儿自然难以买到六必居或天源的黄酱、甜面酱了要吃炸酱面的他只好用其他佐料炸酱聊补自己的炸酱面瘾了与唐鲁孙一样晚年生活在台北的画家白铁铮在《老北平的故古典儿》回忆录中专有一节回忆老北京的炸酱面他认为从前北平人做炸酱面在小过节上非常讲究无论色香味都各有其独到之处于是他不厌其烦地描述了老北京炸酱面的炸酱炸法及拌面的佐料特别强调吃面没有蒜不如吃碗饭体会到了吃炸酱面的真谛十分有趣民俗学家邓云乡在《燕京乡土记》中专门对炸酱面做过考证他引用《京兆地理志》中的炸酱面京兆各县富家多食之旅行各乡镇便饭中以此为最便来评价炸酱面的方便并指出正因为是最普通的家常便饭也就更值得人思恋了他认为饭馆中也有卖炸酱面出名的那就是阜成门外路北的虾米居而学者周绍良则认为当年隆福寺街的灶温饭馆的炸酱最佳他的‘小碗炸碗’可以说是北京市独一无二的他们说的是几十年前的事了现今北京卖炸酱面的饭馆很多他们的水平是否达到虾米居、灶温的水平无人敢说和能说但是文人笔尖下的白纸黑字是人们难以忘怀的豆汁儿是非遗前段时间《北京晚报》刊登的《老北京的豆汁情缘》一文中作者邱崇禄介绍了老北京豆汁儿的历史、典故和轶事很有意趣豆汁儿是老北京最廉价的美食说起它的故事许多人都能讲出一些但是它还是北京市级的非物质文化遗产知道的人不是很多由北京市社会科学界联合会、北京市文化局、北京非物质文化遗产发展基金会合编的《北京非物质文化遗产巡礼》中有北京豆汁食俗一节称北京豆汁儿精妙绝伦是北京的市级非物质文化遗产项目之一在1997年全国首届名小吃认定活动中曾被认定为中华名小吃豆汁儿地位如此显赫自然逃不过文人的慧眼报刊上就少不了豆汁文章了因为有不喝豆汁儿算不上地道的北京人之说土生土长的北京人把喝豆汁儿视为一种享受和养生之道几十年前在笔者居住的东四西大街有一郗姓老者系满洲旗人年轻时当过光绪的护卫庚子年还陪同光绪逃往西安上世纪七十年代的时候老人身体异常健康满面红光牙口很好还开有一家修脚医馆名为妙手堂专业修脚他是独身偶有远房子侄来照看基本一人生活平日他与炸酱面和豆汁儿为伴亲友做一大碗炸酱他再煮些切面就将就了但是一天要喝好几次豆汁儿他从不喝茶每天把豆汁儿装在暖水瓶里保持着温度当作最好的饮料1976年唐山地震时他的妙手堂也震漏了难以再住人老人被接走时依然满面红光笑声朗朗还一再说别忘了我的豆汁儿死死抱住那个暖水瓶恋恋不舍地离开了东四那个年代无人谈及养生但左邻右舍都知道他有豆汁儿这个偏方豆汁儿引起文人们的注目学者金云臻在《饾饤琐忆》中专门记述：提起北京的豆汁真是赫赫有名北京老土著几乎人人嗜饮豆汁除土著外只要在北京常住几年的人也会对豆汁发生好感的他认为几十年前豆汁在北京虽到处皆有但质量却分高低当时北京最有名的豆汁要数琉璃厂厂甸摆摊的张家豆汁不过也有人认为最地道的豆汁儿是天桥奎二家的他的摊儿与天桥八大怪之一云里飞为邻两人相互帮衬使奎二的豆汁儿誉满京城台湾美食家逯耀东生前多次来往于海峡两岸他在《肚大能容》中称往返两过北京来去匆匆连碗豆汁儿也没喝着心里老惦记着后来他在北京喝了豆汁儿并在书中引用了糟粕居然可作粥老浆风味论稀稠；不分男女齐落座适口酸盐各一瓯的打油诗这与1935年出版的《北京旅行指南》中张醉丐所作的豆汁一诗异曲同工张醉丐诗云：一锅豆汁味甜酸咸菜盛来两大盘；此是北平熟食品请君莫作等闲看麻花咸菜一肩挑矮凳居然有几条；放在街头随便卖开锅豆汁是商标台湾女作家林海音对豆汁儿的喜爱已众所周知另一位台湾女作家小民在《故都乡情》中也有同样的情缘她如此吟咏豆汁儿：听说有喝上瘾的人一天不喝都不行宁可步行几里路去喝碗豆汁儿这种人北平叫‘豆汁儿腿’老北京人梁实秋对豆汁儿更是赞不绝口他称自从离开北平想念豆汁儿不能自己他喜欢京城的豆汁儿对台湾当地的豆汁另有看法他说：来到台湾有朋友说有一家饭馆卖豆汁儿乃偕往一尝乌糟糟的两碗端上来倒是有一股酸馊之味触鼻可是稠糊糊的像麦片粥到嘴里很难下咽可见在什么地方吃什么东西勉强不得梁实秋是文学家他认为说北京豆汁一定要称豆汁儿他在《雅舍美食》中称豆汁都是豆汁儿可以看出他对豆汁儿的特别关注文人捧红了炒肝儿当年京城街头随处可见卖炒肝儿的馆子炒肝儿算不上美味佳肴但在北京的美食中有一号满族学者爱新觉罗·瀛生认为炒肝儿纯属祭肉的下脚料他在《京华纪事》中重复了这个观点称炒肝儿——祭肉的下货作为一种平民美食炒肝儿的来历可能不止一种作家赵敏以当年前门外鲜鱼口会仙居的发家史为例认为炒肝儿是卖折箩剩菜的小饭铺创造出的美食炒肝儿炒肝儿以烩猪肠为主并非人见人爱故而在享誉京华前有一段艰难的历程据《京味食记》所载炒肝儿大红大紫全凭文人笔尖的渲染所致据记载在二十世纪初报社记者杨曼青发现以经营白水杂碎和折箩的小馆会仙居营业不振便帮助店主鼓捣出了炒肝儿在杨曼青的指点下会仙居买卖旺了店主刘氏三兄弟还有了炒肝刘的商标杨曼青是文人不可能在厨房内操作他发挥自己的优势不断在报纸上发表有关炒肝儿的文章免不了以炒肝儿为题胡编乱造和杜撰一些轶闻如此大造舆论炒肝儿想不红都不行顿时京城里不少闲人以喝炒肝儿为时尚他们被鼓惑的主要原因是因为看了杨曼青的文章笔尖指挥了舌尖炒肝儿青史留名了称赞炒肝儿的不只杨曼青许多文人学者也将炒肝儿记录在案台湾作家小民说她的父亲总说炒肝儿多好吃她则认为是又犯了故乡月亮圆的毛病但她也替京城炒肝儿做广告：大肠多猪肝少汤汁稠糊糊似浇面的卤浅咖啡色浓汤漂着一些白色生大蒜末也是又鲜又滑百吃不厌有的人对炒肝儿兴趣不大但还是加以记录如《饾饤琐忆》中说炒肝儿质量不必深究喜吃的人还是视为美味所以到处都有……在唐鲁孙的《中国吃》一书中故都的早点一节有记述：住在前门外的人讲究早点到肉市小桥喝炒肝人家炒肝卖了百十多年永远卖一清早每天勾一锅摆在门口卖字里行间表现出对老北京的怀念周绍良老人在《齿留余香忆北京》中有北京炒肝店数不胜数比较有名气的叫‘会仙居’创始于清同治年间肠嫩肝多当时有些人不嫌路远也跑来吃的记述会仙居会不到仙人但会聚了不少文人炒肝儿不是佳馔但文人成全了它的美名名人菜丰富了美食文化中国饭食文化有很好的传统笔尖往往给舌尖开道没有笔尖的辛苦劳作舌尖上的美食难以峥嵘辉煌像元人忽思慧的《饮膳正要》就写于北京据《中国饮食文化史》记载《饮膳正要》记录了元朝统治者的饮食菜肴以肉食为主肉中又以羊肉为主所记九十五种奇珍异馔竟有七十六种用羊肉占八成以上这为后来的美食烤全羊、烧羊肉、涮羊肉等的出现有极大的启迪后来出现的《随园食单》虽没有提到多少具体的京味美食但依然对餐饮有指导作用历代的文人称颂美食佳肴不仅是画饼充饥式的精神会餐更重要的是一种文化文人们的老饕漫笔一类的饮馔摭忆丰富了饮食文化也推动了美食发展如五四时期的文化人喜欢到中山公园的来今雨轩小聚他们有的写了文章记了日记多处提到店中的冬菜包子于是来今雨轩的冬菜包子一直到今天还有许多追捧者清末民初北京城出现的名人菜也是如此人们以名人、文人为招牌将一些菜肴与他们挂钩成了名人菜而宣传名人菜很大一部分要靠文人手中的笔《旧京琐记》载：士大夫好集于半截胡同广和居张文襄在京提倡最力其著名者为蒸山药曰潘鱼者出自潘炳年曰曾鱼者创自曾侯曰吴鱼片始自吴润生（苏州人内阁侍读自己会烹饪）由于夏仁虎笔尖上的功夫这几道名人菜有些还流传至今民国之后北京饭庄中出现的胡适之鱼、马先生汤及什么张先生豆腐、钱先生小炒之类除口碑传扬外不少就是舞文弄墨者的功劳他们在小报上撰文介绍这些名人菜绘声绘色让人向往当年的《京报》《晨报》《世界晚报》等都辟有介绍京华美食的专栏京城里贩夫走卒中略识字者都喜欢美食栏目人们对饮食文章是很喜欢的乃至出现了专著像近年出版的《口福老北京》《吃主儿》《京味食足》一类的书就有一二十种《寻味老北京》则用竹枝词形式为京华美食树碑立传了通过对食俗、具体食物的吟咏给人们留下印象颇为解馋而有些在舌尖上尝不到的消失的食物人们可以从笔尖上认知如消失已久的豆渣糕在竹枝词中就可以寻到：豆渣糕儿价值廉盘中个个比鹣鹣温凉随意凭君择洒得白糖分外甜对于苏造肉竹枝词也有记述：苏造肥鲜饱老馋火烧汤渍肉来嵌纵然饕餮人称腻一脔膏油已满衫笔尖为京华美食做了不少贡献也终于使京华美食在国内外有了一定的地位并让涮羊肉、北京烤鸭等誉满全国对京华美食执着、守候的文人们将美食融入文章中自得其乐帮助大家解了馋更有意义的是笔尖让京华美食成为历史记忆的一部分让已散失的食物食俗如什么瞪眼食羊霜肠刮骨肉杂合菜半空儿烂肉面等等跃然纸上成为很好的饮食文化史料

方源成长何其速也这一次就算得不到智慧蛊也要将此人务必斩杀了啊凤九歌心中长叹同时却也取消了动用大风歌的想法我叹了口气心里也是一片茫然为了我爸的治疗我们已经花光了所有积蓄甚至欠了不少债我真的不知道还能撑多久